การทำผักดองเป็นศิลปะการอาหารที่มีทั้งความคุ้มค่าทางโภชนาการและความอร่อยของรสชาติ ในโพสต์นี้เราจะพาคุณสำรวจโลกของผักดองในวงการอาหารไทย ทั้งจากประวัติและการใช้งานของผักดองไทย ไปจนถึงวิธีการทำผักดองที่ทุกคนสามารถทำได้ที่บ้าน พร้อมกับสูตรผักดองที่น่าลองกลับบ้านมาใช้ในชีวิตประจำวันของคุณ พร้อมทั้งประโยชน์ของการบริโภคผักดองต่อสุขภาพ มาเริ่มต้นการสำรวจโลกของ “ผักดองไทย” กันเลย!
1. ไชเท้าดอง
ส่วนผสม:
- หัวไชเท้า 1 หัว (ประมาณ 500 กรัม)
- น้ำส้มสายชูหมัก หรือ น้ำส้มสายชูกลั่น 1 ถ้วย
- น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
- น้ำเปล่า 2 ถ้วย
- เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ:
- ล้างหัวไชเท้าให้สะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดเล็ก ๆ หรือตามความชอบ
- ผสมน้ำส้มสายชูหมัก, น้ำตาลทราย, น้ำเปล่า และเกลือป่นในกระทะ นำไปตั้งไฟอ่อน ๆ คนจนน้ำตาลละลายและเป็นน้ำปิ้งข้น
- เมื่อน้ำปิ้งเริ่มเดือด ใส่หัวไชเท้าลงไป คนให้ทุกส่วนผสมเข้ากันให้ดี แล้วปิดฝาให้สนิท
- ปิดไฟและปล่อยให้ไชเท้านอนแช่ในน้ำปิ้งอย่างน้อย 2 ชั่วโมง หรือให้ไชเท้าเข้าสีและมีรสชาติตามความชอบ
- เมื่อไชเท้าดองพอใจแล้ว นำออกมาจากน้ำปิ้ง ใส่ในภาชนะที่สะอาด และเก็บไว้ในตู้เย็นหรือที่อบเกลือได้
คำแนะนำ:
- สามารถปรับปรุงรสชาติโดยการเพิ่มหรือลดปริมาณน้ำส้มสายชูหรือน้ำตาลตามความชอบส่วนตัวได้
- หากต้องการไชเท้าดองที่มีรสชาติเปรี้ยวมากขึ้น สามารถใส่น้ำส้มสายชูเพิ่มเติมได้
- เมื่อเก็บไชเท้าดองไว้ในตู้เย็น จะช่วยให้ไชเท้าดองมีความสดชื่นและอร่อยยิ่งขึ้นและสามารถเก็บได้นานยิ่งขึ้น
2. ผักดองสามรส
ส่วนผสม:
- น้ำดอง:
- น้ำเปล่า 1650 กรัม
- น้ำตาลทรายขาว 1120 กรัม
- น้ำส้มสายชู 5% 1280 กรัม
- ผัก:
- หัวไชเท้า 2 หัวใหญ่ (ประมาณหัวละเกือบกิโลกรัม)
- แครอท 5 หัวใหญ่
- แตงกวาญี่ปุ่น 15 ลูก
- เกลือป่น 3 ช้อนชา
วิธีทำ:
- ล้างผักให้สะอาด และหั่นเป็นชิ้นขนาดเล็ก ๆ ตามความชอบ
- นำน้ำดองใส่ในหม้อหรือกระทะ ตั้งไฟอ่อน ๆ และนำไปต้มจนน้ำเดือด หรือจนน้ำตาลละลาย
- เมื่อน้ำเริ่มเดือด ใส่ผักที่หั่นไว้ลงไป และคนให้ผักโดนน้ำดองทั้งหมด
- ใส่เกลือป่นลงไปคนให้เข้ากัน และปิดฝาให้สนิท
- ปิดไฟและปล่อยให้ผักเจริญเติบโตในน้ำดองอย่างน้อย 24 ชั่วโมง หรือจนผักมีรสชาติและสีที่ต้องการ
- เมื่อผักดองพอใจแล้ว นำออกมาจากน้ำดอง และนำไปใส่ในภาชนะที่สะอาด และเก็บไว้ในตู้เย็นหรือที่อบเกลือได้
คำแนะนำ:
- สามารถปรับปรุงรสชาติโดยการเพิ่มหรือลดปริมาณน้ำส้มสายชูหรือน้ำตาลตามความชอบส่วนตัวได้
- หากต้องการผักดองที่มีรสชาติเปรี้ยวมากขึ้น สามารถใส่น้ำส้มสายชูเพิ่มเติมได้
- เมื่อเก็บผักดองไว้ในตู้เย็น จะช่วยให้ผักดองมีความสดชื่นและอร่อยยิ่งขึ้นและสามารถเก็บได้นานยิ่งขึ้น
3. ทันมูจี
ส่วนผสม:
- น้ำเม็ดพุดจีน 1500 กรัม
- เม็ดพุดจีน 5 เม็ด (เลือกชนิดเม็ดใหญ่ บุบพอแตก)
- น้ำดอง:
- น้ำต้มเม็ดพุดจีน 1200 กรัม
- น้ำตาลทราย 650 กรัม
- น้ำส้มสายชู 750 กรัม
- หัวไชเท้า 4 หัว (หัวละประมาณ 600 กรัม หั่นแบบละ 2 หัว)
- เกลือป่น 3 ช้อนชา (แบ่งใส่หัวไชเท้าแบบละ 1+1/2 ช้อนชา)
วิธีทำ:
- นำเม็ดพุดจีนไปต้มในน้ำจนเดือด และได้สีตามชอบ หรือจนเม็ดพุดจีนเริ่มเป็นน้ำตาล จากนั้นกรองให้สะอาด และเตรียมไว้
- นำน้ำดองไปต้มในหม้อหรือกระทะ ตั้งไฟอ่อน ๆ และนำไปต้มจนน้ำเดือด หรือจนน้ำตาลละลาย
- เมื่อน้ำเริ่มเดือด ใส่หัวไชเท้าลงไป คนให้ทุกส่วนผสมเข้ากันให้ดี แล้วปิดฝาให้สนิท
- ปิดไฟและปล่อยให้ไชเท้านอนแช่ในน้ำดองอย่างน้อย 2 ชั่วโมง หรือให้ไชเท้าเข้าสีและมีรสชาติตามความชอบ
- เมื่อไชเท้าดองพอใจแล้ว นำออกมาจากน้ำดอง ใส่ในภาชนะที่สะอาด และเก็บไว้ในตู้เย็นหรือที่อบเกลือได้
คำแนะนำ:
- สามารถปรับปรุงรสชาติโดยการเพิ่มหรือลดปริมาณน้ำส้มสายชูหรือน้ำตาลตามความชอบส่วนตัวได้
- หากต้องการไชเท้าดองที่มีรสชาติเปรี้ยวมากขึ้น สามารถใส่น้ำส้มสายชูเพิ่มเติมได้
- เมื่อเก็บไชเท้าดองไว้ในตู้เย็น จะช่วยให้ไชเท้าดองมีความสดชื่นและอร่อยยิ่งขึ้นและสามารถเก็บได้นานยิ่งขึ้น
4. ส้มผัก ผักดองอีสาน
ส่วนผสม:
- ส้มผักกะหล่ำปลี 1 หัว (ประมาณ 2 กิโลกรัม)
- ต้นหอม 1 มัดใหญ่ (ประมาณครึ่งกิโลกรัม)
- เกลือป่น 1-2 กำมือ (สำหรับคั้นผัก)
- เกลือป่น 1-2 ช้อนชา (สำหรับปรุงรส ค่อย ๆ ใส่แล้วชิม)
- ข้าวเหนียวหุงสุก 1 กำมือ (ประมาณ 60 กรัม)
- ผงชูรส 1/2 – 1 ช้อนชา
- น้ำอุ่น 3-4 ลิตร (ใส่พอท่วมผัก)
วิธีทำ:
- ล้างส้มผักกะหล่ำปลีและต้นหอมให้สะอาด และหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตามความชอบ
- ใส่ส้มผักกะหล่ำปลีและต้นหอมลงในภาชนะที่มีความสะอาด และโรยเกลือป่นที่ใช้สำหรับคั้นผักลงไป แล้วคลุกเคล้าให้ทั่ว
- ปล่อยส้มผักและต้นหอมให้ผสมกับเกลือป่นเป็นเวลาประมาณ 15-20 นาที เพื่อให้ส้มผักออกน้ำเพียงพอ
- หลังจากนั้นใส่ข้าวเหนียวหุงสุกลงไปในภาชนะ เพื่อช่วยให้ส้มผักและต้นหอมแน่นหนา
- ต่อมาใส่ผงชูรสลงไป และเทน้ำอุ่นลงไปในภาชนะ โดยให้น้ำท่วมให้ครอบผัก
- คลุกเคล้าผสมให้ทั่วและเช็ดเหลือให้สามารถเจริญเติบโตได้ในน้ำเติม
- ปิดฝาและนำไปเก็บไว้ในที่ร่ม และปล่อยให้ส้มผักและต้นหอมเริ่มมีรสชาติ ใช้ได้หลังจากอยู่ในน้ำเติมไปเป็นเวลา 2-3 วัน
คำแนะนำ:
- ควรเลือกส้มผักกะหล่ำปลีที่สดใหม่และไม่มีรอยบุบเบิ้ล
- สามารถปรับปรุงรสชาติโดยการเพิ่มหรือลดปริมาณผงชูรสตามความชอบ
- เมื่อส้มผักและต้นหอมมีรสชาติและสีที่ต้องการแล้ว สามารถเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นหรือที่ร่มได้ เพื่อรักษาความสดชื่นและความกรอบของผัก
5. ขิงดอง
ส่วนผสม:
- ขิง 1,000 กรัม
- เกลือ 3.5 ช้อนชา
- น้ำส้มสายชู 500 มิลลิลิตร
- น้ำตาล 500 กรัม
- สีผสมอาหาร (สีชมพู)
วิธีทำ:
- ล้างขิงให้สะอาดและผ่าเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือตามความชอบ
- นำขิงมาใส่ในภาชนะที่มีความสะอาด และโรยเกลือลงไป คลุกเคล้าให้ทั่วและปิดฝาให้สนิท และปล่อยไว้เพื่อให้ขิงสามารถสำเร็จรูปได้
- หลังจากนั้น นำน้ำส้มสายชูและน้ำตาลใส่ในหม้อ ตั้งไฟอ่อน ๆ แล้วคนให้น้ำตาลละลาย และนำไปต้มจนน้ำเดือด
- เมื่อน้ำเริ่มเดือด ใส่ขิงที่เตรียมไว้ลงไปในหม้อ คนให้ทุกส่วนผสมเข้ากัน และต้มให้ขิงนิ่มลง
- เมื่อขิงนิ่มลงแล้ว ปิดไฟและปล่อยให้เย็นลง
- เมื่อน้ำเย็นลงแล้ว นำขิงและน้ำส้มสายชูที่ต้มมาใส่ในภาชนะที่มีฝาปิด และนำไปเก็บไว้ในที่ร่มหรือตู้เย็น เพื่อให้ขิงดองสามารถสำเร็จรูปได้
คำแนะนำ:
- ควรเลือกใช้ขิงที่สดใหม่และไม่มีรอยบุบเบิ้ล
- การคั้นเกลือเป็นขั้นตอนสำคัญเพื่อให้ขิงดองมีความกรอบและมีรสชาติที่เข้มข้นมากขึ้น
- สามารถปรับปรุงรสชาติโดยการเพิ่มหรือลดปริมาณน้ำส้มสายชูหรือน้ำตาลตามความชอบส่วนตัวได้
6. แตงกวาดอง
ส่วนผสม:
- แตงกวาดอง
- เกลือเม็ด
- น้ำตาล
- น้ำส้มสายชู
วิธีทำ:
- ล้างแตงกวาให้สะอาดและผ่าเป็นชิ้นหรือแบ่งเป็นชิ้นตามความชอบ
- ใส่แตงกวาลงในภาชนะที่มีความสะอาดและเทน้ำเปล่าที่มีเกลือลงไป คลุกเคล้าให้ทั่วและปิดฝา
- ปล่อยแตงกวาไว้เพื่อให้เข้าเคลือบเกลือเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
- หลังจากนั้น กรอกน้ำเปล่าออกและล้างแตงกวาใหม่ด้วยน้ำสะอาด
- นำแตงกวามาคั่วในน้ำตาลกับน้ำส้มสายชู โดยตั้งไฟอ่อน ๆ และคอยคนให้น้ำตาลละลาย
- เมื่อน้ำเริ่มเดือด ใส่แตงกวาลงไป และคนให้แตงกวาโดนน้ำตาลทั่วถึง
- ปิดไฟและปล่อยให้น้ำตาลเคลือบแตงกวาให้เข้าท่วมเป็นเวลา 15-20 นาที
- เมื่อแตงกวาเขียวและมีรสชาติที่ต้องการ นำออกมาใส่ในภาชนะที่มีฝาปิด และเก็บไว้ในที่ร่มหรือตู้เย็น
คำแนะนำ:
- สามารถปรับปรุงรสชาติโดยการปรับปริมาณน้ำตาลและน้ำส้มสายชูตามความชอบส่วนตัวได้
- การคั่วแตงกวากับน้ำตาลช่วยให้แตงกวาดองมีรสชาติหวานนุ่มละมุนอีกขั้น และควรคั่วในไฟอ่อนเพื่อป้องกันการเน่าเสียของแตงกวา
7. ผักเสี้ยนดอง
ส่วนผสม:
- ผักเสี้ยน
- เกลือเม็ด
วิธีทำ:
- ล้างผักเสี้ยนให้สะอาดและเตรียมไว้ในภาชนะที่มีความสะอาด
- นำผักเสี้ยนมาแช่ในน้ำเกลือเม็ดที่ละเอียดลงไปในภาชนะ และให้น้ำเติมท่วมผักเสี้ยน
- ปิดฝาภาชนะให้สนิทและปล่อยผักเสี้ยนไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 2-3 วัน หรือจนกว่าผักเสี้ยนจะมีรสเค็มพอใจ
- เมื่อผักเสี้ยนดองพร้อมแล้ว นำออกมาใส่ในภาชนะที่มีฝาปิด และเก็บในที่ร่มหรือตู้เย็น
คำแนะนำ:
- ควรเลือกใช้ผักเสี้ยนที่สดใหม่และไม่มีรอยบุบเบิ้ล
- การคั่วในน้ำเกลือเม็ดช่วยให้ผักเสี้ยนดองมีรสเค็มและรสชาติที่หอมมันอีกขั้น
- เมื่อผักเสี้ยนดองพร้อมแล้ว ควรเก็บไว้ในที่ร่มหรือตู้เย็นเพื่อรักษาความสดชื่นและความกรอบของผัก
8. ผักกาดดองหวาน ผักกาดดองสามรส
ส่วนผสม:
- ผักกาดเขียว 2,800 กรัม
- เกลือ 220 กรัม
- น้ำ 5-6 ลิตร
สำหรับน้ำดองเค็ม:
- เกลือ 220 กรัม (สำหรับนวดผัก)
- ข้าวเหนียว 350 กรัม
- น้ำสะอาด 3 ลิตร (สำหรับซาวข้าวเหนียวเพื่อเอาน้ำเกลือ)
สำหรับน้ำดองสามรส:
- น้ำตาลทราย 600 กรัม
- น้ำส้มสายชู 450 กรัม
- เกลือ 23 กรัม
- น้ำสะอาด 600 กรัม
- สีเหลืองผสมอาหาร
วิธีทำ:
- ล้างผักกาดให้สะอาดและหั่นเป็นชิ้นตามความชอบ
- นำผักกาดมานวดด้วยเกลือเล็กน้อยเพื่อให้น้ำหลักออกมา
- นำข้าวเหนียวมาต้มในน้ำสะอาดจนสุก เป็นเวลาประมาณ 30-40 นาที และต้มเสร็จแล้วเทใส่ภาชนะ
- นำผักกาดที่น้ำหลักออกมาแล้วไปนวดในเกลือและข้าวเหนียวที่ต้มสุกแล้ว เพื่อให้ผักกาดดองได้เร็วขึ้น
- นำผักกาดที่นวดดองไว้ในภาชนะแล้ว นำน้ำ 5-6 ลิตร มาเทลงไปจนท่วมผักกาด
- ปิดฝาและเก็บไว้ในที่ร่มหรือตู้เย็นเพื่อให้ผักกาดดองสามารถสำเร็จรูปได้
คำแนะนำ:
- ควรเลือกใช้ผักกาดเขียวที่สดใหม่และไม่มีรอยบุบเบิ้ล
- การนวดผักกาดด้วยเกลือเป็นขั้นตอนสำคัญเพื่อให้ผักกาดดองมีความกรอบและมีรสชาติที่เข้มข้นมากขึ้น
- สามารถปรับปรุงรสชาติโดยการเพิ่มหรือลดปริมาณน้ำส้มสายชูหรือน้ำตาลตามความชอบส่วนตัวได้
สรุป
ผักดองเป็นอาหารที่มีความนิยมในวงกว้างในวงการอาหารไทย เนื่องจากมีรสชาติที่หลากหลายและเป็นที่นิยมของคนไทยมากมาย การทำผักดองไม่ยากอย่างที่คิด และสามารถปรับปรุงรสชาติตามความชอบได้ง่าย โดยสามารถใช้สูตรต่าง ๆ เพื่อสร้างผักดองที่อร่อยและมีคุณภาพได้ เช่น ไชเท้าดอง เป็นการดองผักที่มีรสชาติหวานนุ่มละมุน ผักดองสามรส ที่มีรสชาติเปรี้ยว หวาน และเค็มอย่างสมดุล และขิงดองที่มีรสชาติหอม หวาน และเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ การทำผักดองไม่เพียงแต่ทำให้มีอาหารสุขภาพ แต่ยังเป็นวิธีการถนอมผักเพื่อให้สามารถบริโภคได้นาน ๆ อีกด้วย ดังนั้น หากคุณสนใจทำอาหารที่อร่อย สุขภาพดี และสามารถเก็บไว้ใช้ได้นาน ไม่ควรพลาดการทำผักดองในบ้านครับ